Čak i kada je loša – nije
Verujem da sa testeninom nikada nema greške. Za nju je uvek pravo vreme i mesto i nema osobe koja ne ume da je spremi makar na jedan način. Još važnije, nema osobe koja je ne voli. Makar na jedan način. Osim ukoliko je ne prekuvate, ili je nedovoljno skuvate. Ili vam sos ispadne previše redak, ili još gore previše gust. Ili ako, ne daj Bože, prepolovite špagete jer vam je šerpa isuviše mala. Ili ako se odlučite za oblik testenine koji nikako ne odgovara jelu koje nameravate da spremite.
Zato ću pokušati da odgonetnem pitanje koje vas je možda kopkalo.
Da li različiti oblici testenine zaista imaju drugačiji ukus i uz koje sosove se serviraju?
Radoznalost je ubila mačku
Da je Dante bio italijanski kuvar, on bi sasvim sigurno razmatrao da li bi rezanci bilo kakvog oblika i dalje bili tako ukusni.
Svi mi smo odrasli na makaronama sa sirom i špagetama „u crvenom sosu“, ali ne i obrnuto. Sigurna sam da se kao dete nikada niste zapitali zašto je to tako. Odrasli uvek najbolje znaju. A onda, kada odrastete shvatite koliko zapravo odrasli ne znaju. Provedete desetine minuta ispred police sa beskrajnim izborom različitih testenina, tek da biste na kraju uzeli onu koju su koristili vaši roditelji.
I tako sve dok vas u restoranu ne pitaju da li biste više voleli Penne ili Fusilli, a vi ih gledate bledo i odlučujete se za onu koju vam je lakše da pravilno izgovorite. Tek nakon nekoliko takvih kikseva, počnete da primećujete sitne, suptilne razlike u ukusu istog jela spremljenog na identičan način ali koristeći različite oblike testenine. Onda otvarate debate sa najbližima, i brzo shvatate da su mišljenja zaista podeljena. Ali, o ukusima se ne raspravlja.
Možda će neko poricati da je ovako nešto moguće, ali onima koji više veruju svojim čulima, a malo manje prostoj logici, svaka pasta ima poseban šmek.
Iluzija ili sinestezija
Jedino objašnjenje do kojeg je moguće doći na internetu (osim naravno razlike u sastojcima koji se koriste za proizvodnju testenine, ali to sada nije tema), jeste na blogu John Zada-e:
Oblik paste – bilo da su to rigatoni, linguine ili tagliatelle – stvoriće malo drugačije iskustvo tokom jela. A to će zauzvrat uticati na način na koji percipiramo ukus, jer je više od njega samog uključeno u način na koji doživljavamo hranu. Tekstura, oblik, konsistencija i temperatura menjaju ukus nekog jela.
Grebeni, prorezi, debljina i oblik, kao i način na koji svaki različiti komad paste zadržava sos, registrovaće se u mozgu drugačije dok jedemo, i pružiće nam potpuno drugačiji senzorni utisak. Čak i izgled testenine na tanjiru, veličina zalogaja, način konzumiranja i žvakanje takođe će promeniti celokupno iskustvo jela iz jednog u drugo.
Čini se da je rezultat ovih različitih faktora to što se naša percepcija ukusa tako suptilno transformiše. Kao da doživljavamo manji oblik sinestezije – sposobnost da registrujemo jedno čulo kroz drugo. U ovom slučaju, to bi bila sposobnost da se zapravo razazna blagi osećaj ukusa iz oblika. Više ljudi primetilo je ovaj fenomen, koji na površini izgleda kao da prkosi logici.
Naizgled nevažno pitanje ali važan odgovor
Zašto je ovo apsurdno, plitko i čini se beznačajno pitanje dovoljno važno da ga uopšte treba postaviti? Zato što ilustruje, iako u manjem obimu, važnost konteksta. Kada se jedan faktor u skupu faktora promeni, čak i veoma mali, kao rezultat može doći do transformacije celine.
Dva tanjira iste testenine, recimo, linguine sa morskim plodovima, napravljena na isti način korišćenjem istih sastojaka, i dalje bi mogla biti potpuno različita u zavisnosti od toga da li ste ih jeli uz obalu mora, ili unutar stare kuće na vrhu brda. Ako jedete jelo sa škampima i školjkama na otvorenom dok udišete morski povetarac i čujete kako talasi zapljuskuju obalu, verovatno bi vaš obrok bio „riblji“ i svežiji.
Možda se radi o istoj pasti, ali kontekst – gde se nalazite, s kim ste, vaše raspoloženje i stanje uma, kao i estetika okoline – može da se razlikuje dovoljno da promeni celokupno iskustvo.
Dakle, kontekst je sve. Okolnosti menjaju slučajeve. Prečesto izjednačavamo jednu stvar sa drugom ne uzimajući u obzir nenametljive razlike koje bi ih mogle učiniti dovoljno drugačijim.
Puškice za pastu bez greške
Ako ste poput većine ljudi, verovatno ne razmišljate mnogo o vrsti testenine koju koristite kada kuvate. Umesto toga, zgrabite šta god da se nađe u vašoj kuhinji, stavite u šerpu i koristite sa sosom koji ste napravili. Ali kuvari nisu kao većina ljudi – i ne spajaju nasumično paste i sosove.
„Važno je upariti ispravnu vrstu rezanaca sa određenom vrstom sosa tako da se sos može vezati za testeninu ili dozvoliti testenini da upije sos u zavisnosti od njenog stila“, kaže kuvar Bari Tonkinson, direktor kulinarskog istraživanja i razvoja u Institutu za kulinarsko obrazovanje.
U Italiji su mnogi oblici testenina kreirani imajući na umu određeno jelo ili namenu. Dugi i uski komadi testenine kao što su spaghetti i linguine dobro se slažu sa lakšim sosovima kao što je cacio e pepe ili tanak paradajz sos koji lako oblaže rezance.
Kada radite sa manjim oblicima, snažniji sosovi imaju bolji ukus sa teksturom rigatoni ili rotini paste, jer oni poseduju uglove i rupe za krupnije komadiće sosa. Glatki, kratki komadi testenine kao što su macaroni imaju bolji ukus tanjih sosova od sira i pesta.
Deblji, značajniji rezanci sa većom površinom će imati intenzivniji ukus zrna, dajući bogatiju, kremastiju teksturu i ukus svom jelu. Tanji, glatkiji rez testenine će imati drugačiji ukus, jer njegova veličina ima lakši, manje intenzivan skrobni ukus.
Ako vas ovakvi opisi i dalje zbunjuju, evo jedan Perfect match cheat sheet koje vam nudi portal Cravings by Chrissy Teigen:
Oblik: Penne, Rigatoni, Ziti, Orecchiette, Campanelle, Cannelloni, Elbow
Sos: Alfredo, Bolognese, Pasta Alla Norma, Vodka Sauce, Arrabbiata
Oblik: Ravioli, Tortellini, Conchiglie, Cappelletti, Gnocchi
Sos: Sage Brown Butter, Marinara, Butter & Garlic, Mushroom Cream Sauce
Oblik: Rotini, Fusilli, Cavatappi
Sos: Mac & Cheese, Marinara, Pesto, Vodka Sauce
Oblik: Capellini, Spaghetti, Linguine, Bucatini
Sos: Pomodoro, Carbonara, Cacio e Pepe, White Wine & Clams, Amatriciana, Butter & Garlic, Pesto
Oblik: Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle, Lasagna
Sos: Ragu, Bolognese, Alfredo
I za kraj – najbolji način da se stečeno znanje savlada – jeste da se odmah primeni. Zato trk u kuhinju, potražite originalni italijanski recept za svoju omiljenu pastu, uživajte u kuvanju, i prijatno!
Autorka: Anja Stanojević
